“秦皇岛美食地图”之江湖口碑篇——福临门:不变的关城记忆

山海关,这座被历史浸染的小城,面朝大海,背依巍峨雄关。来到这里,人们首先会想到天下第一关、老龙头、孟姜女庙这些历史古迹,但是说到吃,每个山海关人都会不约而同地想到一个地方——望洋楼。

1989年5月,曾在山海关粮食局下属餐厅任厨师长的张长义,成立了一个能容纳几十人就餐、员工不到10人的望洋楼饭庄,这就是福临门酒店的前身。

创业之初,张长义最先打出了“以诚取胜、以廉取胜、以优取胜”的经营宗旨,很快就打开了局面,站稳了脚跟。2005年3月在秦皇岛市旅游特色菜肴、小吃评选活动中,酒店的关城火锅、桲椤叶饼、锅烙、生煎焖子、风味烤肉方、韭菜炒虾段、蒸饺、明炉鲜鱼豆腐、酱爆鸭片、春饼盒菜、河蟹南瓜、老豆腐、白扒蹄髈、炸茄盒14道菜点荣获旅游名吃、菜肴称号。2015年5月,为了更好地弘扬餐饮文化,传承工匠精神,福临门酒店成立了“秦皇岛张师门”,培养近百余名弟子,可谓桃李满天下。历经先后六次创业,如今的福临门已经成为一个营业面积1.7万平方米的山海关一流的综合型酒店。

其中,熟食系列是这里的一大特色。那蒜香味浓郁的福记熏肠、筋足肉厚的五香牛肉……对于关城人而言,不仅是一种食物,更是一种深藏在内心的情愫。

在人民医院上班的庞女士是地道的老山海关人,她说,回想起那时的味道依旧会刺激味蕾,直咽口水。小时候熟食并不像现在这样普遍,每当餐桌上摆上熏鸡、酱肉,那一定代表着过节、过年这样喜庆的日子,一大家子人围坐在餐桌旁享受着节日气氛的欢乐。

据厨师长张宏介绍,多达28种中草药熬制的老汤烧沸、各种原料下锅、细熬慢煮,到每天早上8点第一拨儿熟食新鲜出锅。他说,我们坚持保证熟食成品品质,只选用纯中药和上乘大料无任何添加剂成分的老汤秘方,通过世代改良优化,精工细作,使得所生产出的熟食成品,口感醇厚,层次丰富,肉质富有嚼劲,鲜而不腻、回味无穷。其中有五香猪蹄、香熏猪耳、福记熏肠、自制焖子、五香熏鸡、熏豆卷、五香牛肉、熏口条、美味猪心、香熏鸭胗、五香猪肚等近30个品种,打造专属老街儿时的味道。

总经理张长明介绍,这里的许多自创菜,包括宫廷烧饼、金牌两吃大虾、京都排骨、板栗鸡翅煲、福寿坛子肉、石锅黄玉参等都已经成为秦皇岛地方名吃。

张长义制作的“金牌两吃大虾”曾荣获法国特金奖。这道菜精选鲜嫩肥美的野生渤海大虾,此虾生长于常年温度低于其他海域的渤海海域,生长周期长,汲取营养多,把大虾去头、去皮,虾头剁碎炒酱,虾肉去掉虾肠,与韭菜搭配滑炒,形成两味吃法。特点是虾头色泽红润,鲜香味美,凤尾虾酥脆、干香、松嫩。

福临门的宫廷烧饼大小均匀,形状类似于一个象棋的棋子儿,烧饼小巧,脆香,表面有芝麻,色泽金黄,里外烤制酥透,肉馅鲜香,酥脆适口不腻,便于保存。石锅黄玉参,主料是极品野生黄玉参,纯净水发制。主要制作流程是,将黄玉参切抹刀片、焯水,铁杆山药去皮切段,然后石锅上火,入佐料油煸京葱,炒香后入高汤,盐、味、自制酱料、生抽调味,加铁杆山药、黄玉参,烩制入味,勾薄芡即可。特点是色泽红润、质地软韧、香气浓郁。

另外,浑锅是食客来这里必选的一道美食。福临门酒店浑锅用料考究,精选优质的酸菜、焖子、丸子、五花肉、冻豆腐,加至各种海产品等原料,层层码入装有木炭的火锅中,然后填入鸡汤,点燃木炭即成。开锅后,佐以韭菜花、豆腐乳、辣椒油、虾油等小料,趁热吃下,顿觉通体舒泰,心境一流。

经过数十年的实践摸索,几代厨师的不懈努力,总结出制作福临门酒店浑锅的“三大要素”。首先,酸菜必须正宗。酸菜完全靠自产自销,拥有全天候24小时恒温的超大酸菜房,所有腌制过程完全采用传统的手工自然发酵而成。孕育出的酸菜酸而不咸、清新鲜美,口感极佳,不论叶片或梗子,都柔软且附带脆度,色泽金黄又带点透明,久煮不烂。其次,一定要用鸡汤。吊鸡汤绝对要讲究,多年来一直采用活的笨鸡现宰现煮的方法,鸡汤中猪肘、棒骨、葱、姜等配料就十余种。第三,经过不断改良,将肥美的虾肉、蟹肉、贝肉放到火锅中做锅底,尤其是本地产的海蛎虹最能提鲜味儿。浑锅用料考究,汤鲜味美,并且把普通的铜制火锅升级为典雅的景泰蓝,成为名副其实的美食美器。

时间流转多年,什么都在不知不觉地变化,但数十载福临门传承的不仅仅是正宗的美食,它传承的更是几代关城人的味道记忆。(通讯员王伟奇)

来源:河北新闻网
 
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